ΣΥΛΛΟΓΗ ,
OΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
& ΠΑΛΑΙΩΣΗ

Τα σταφύλια συλλέγονται τον Σεπτέμβριο σε 2 ή 3 διαδοχικά περάσματα τη στιγμή της βέλτιστης ωριμότητας. Η συλλογή και η διαλογή τους γίνεται χειρωνακτικά. Ολόκληρες ρώγες, με ολόκληρα τσαμπιά σε ποικίλες ποσότητες εισάγονται απαλά, με τα χέρια μέσα στις δεξαμενές για τα κόκκινα κρασιά. Οι εκχυλίσεις είναι μαλακές με σεβασμό στα αρώματα των φρούτων ενώ γίνονται κατά κύριο λόγο εμβυθίσεις. Η οινοποίηση πραγματοποιείται σε ξύλινες δεξαμενές τύπου Βουργουνδίας.

Ως εκ τούτου, τα κόκκινα κρασιά παλαιώνουν μεταξύ 14 και 18 μηνών σε βαρέλια των 500lt με την ελάχιστη δυνατή επέμβαση. Τα λευκά κρασιά πιέζονται με ολόκληρα τα τσαμπιά χωρίς να καθαρίζονται. Τα κρασιά οινοποιούνται και στη συνέχεια παλαιώνουν σε μεγάλα ξύλινα βαρέλια των 500l και σε αμφορείς. Κατά τη διάρκεια της παλαίωσης, βρίσκονται σε επαφή με τις λεπτές οινολάσπες τους μέχρι την εμφιάλωση. Πραγματοποιήθηκε ερευνητικό πρόγραμμα ταυτοποίσης και επιλογής ζυμών από τα διαφορετικά αμπελοτεμάχια ώστε η χρήση τους να οδηγήσει στην πιο αντιπροσωπευτική έκφραση αυτού του μοναδικού, νησιωτικού περιβάλλοντος.