Με την αύρα της αλμύρας στο ποτήρι

Ο Dr Rainer Hermann περιγράφει την εμπειρία του κατά την επίσκεψή του στο T-OINOS στην Frankfurter Allgemeine Zeitung, μία από τις σημαντικότερες οικονομικές εφημερίδες της Γερμανίας:

«Το ελληνικό νησί της Τήνου είναι ένα μάλλον αφιλόξενο μέρος. Παρ ‘όλα αυτά, ο Γάλλος Stéphane Derenoncourt κατορθώνει να καλλιεργήσει εκεί ένα κρασί υψηλής ποιότητας.

ΤΗΝΟΣ, τον Ιούλιο. Είναι σαν να βρίσκεσαι σε έναν άλλο πλανήτη. Χιλιάδες τεράστιοι ογκόλιθοι γρανίτη βρίσκονται στο οροπέδιο των 450 μέτρων και στις πλαγιές των βουνών. Σαν ένας γίγαντας είχε παίξει βώλους μαζί τους. Ο βόρειος άνεμος των Κυκλάδων, το Μελτέμι, σαρώνει το νησί της Τήνου και πάνω από τον αμπελώνα, πάνω από το χωριό Φαλατάδος. «Είναι ένα τρελό μέρος», λέει ο Γάλλος αμπελουργός StéphaneDerenoncourt. «Δεν ξέρετε πού είστε.»

Ήρθε για πρώτη φορά στο νησί των βόρειων Κυκλάδων πριν από τρία χρόνια. Ο φίλος του GérardMargeon, επικεφαλής sommelier στον φημισμένο όμιλο εστιατορίων του Alain Ducasse, τον είχε φέρει στην Τήνο για να φτιάξει κρασί σε αυτό το περίεργο μέρος. «Ένα τρελό, αλλά και ένα τέλειο μέρος για το κρασί», λέει σήμερα, κοιτάζοντας τα σταφύλια του τέταρτου τρύγου του.

Τον τραβάει το αφανές τοπίο στο εσωτερικό του νησιού της Τήνου όπως λίγα άλλα μέρη. Τον συνεπαίρνει η δυσκολία να δημιουργήσει ένα καλό κρασί από το δυνατό άνεμο, την άνυδρη γη και το δυνατό ήλιο. Ο άνεμος φυσάει από τη μεριά της θάλασσας, είναι επομένως αλμυρός και αυτό αντανακλάται στο κρασί. «Αν πιείτε αυτό το κρασί, θα πρέπει να γεύεστε την Τήνο», λέει ο Derenoncourt. Στο σπίτι του στο Μπορντό καταπολεμά τη βροχή και την υγρασία. Εδώ όμως, στην Τήνο, πρέπει να βρει άλλους τρόπους για να παράγει ένα καλό κρασί.

«Τα αμπέλια πρέπει να υποφέρουν για να κάνουν ένα μεγάλο κρασί», λέει ο Derenoncourt. Συγκρίνει το κρασί με τους ανθρώπους. Όποιος είχε μια δύσκολη παιδική ηλικία θα μπορούσε να γίνει ένα ενδιαφέρον άτομο. Αυτό ισχύει και για τους αμπελώνες. «Αυτά τα σταφύλια εδώ έχουν μια ιστορία να πούν».

Ο Derenoncourt έρχεται στην Τήνο δύο φορές το χρόνο και μένει για μερικές ημέρες κάθε φορά. Εργάζεται ως σύμβουλος σε 16 χώρες. Είχε προτάσεις με πολλά χρήματα από χώρες του Νέου Κόσμου όπου η αμπελοκαλλιέργεια είναι της μόδας. Είναι όμως παθιασμένος με τόπους που έχουν παράδοση στην καλλιέργεια του αμπελιού στην Ευρώπης και κυρίως στη Μεσόγειο.

Έτσι και η Ελλάδα, όπου συνεργάζεται για τον Αλέξανδρο Αβατάγγελο. Ο επιχειρηματίας από την Κέρκυρα έχει ήδη επενδύσει οκτώ εκατομμύρια ευρώ στο έργο «T-OINOS». Το όνομα συνδυάζει την Τήνο και την ελληνική λέξη για το κρασί, τη λέξη «οίνος». Τα χρήματά του επιχειρηματία που έχει ζήσει στη Γαλλία και το Βέλγιο, προέρχονται από άλλους κλάδους. Το πάθος του, ωστόσο, είναι το κρασί. Ένα υπέροχο κρασί που συνδέει τη γη με τον άνθρωπο – έτσι το κρασί κάνει το αόρατο ορατό.

 

Αρχικά, είχε για μεγάλο χρονικό διάστημα ποσοστό 50% σε οινοποιείο στη Σαντορίνη από το οποίο έχει πλέον αποσυρθεί. Επισκέφθηκε για πρώτη φορά την Τήνο το 2001.Τον είχε προσκαλέσει ένας φίλος του, ο γλύπτης Πραξιτέλης Τζανουλίνος και του έδειξε ένα εγκαταλειμμένο αμπελώνα πάνω από το χωριό Φαλατάδος – στον οποίο ο Derenoncourt εργάζεται και πάλι με κατοίκους του νησιού. Οι κάτοικοι του νησιού στο παρελθόν έφτιαχναν, εκεί, καλό κρασί. Ο Αβατάγγελος αγόρασε τα 13 εκτάρια και ξεκίνησε και πάλι με την καλλιέργεια του αμπελώνα. Το πρώτο κρασί βγήκε στην αγορά το 2011. Η δυναμική φαινόταν αλλά το κρασί είχε δρόμο ακόμα. Ο Αβατάγγελος έφερε τον Derenoncourt στο νησί.

Από τους αμπελώνες παράγονται σήμερα 25.000 φιάλες βιολογικού οίνου – 15.000 από την ποικιλία Ασύρτικο, το κλασικό λευκό κρασί των Κυκλάδων και 10.000 από την ερθυρή ποικιλία Μαυροτράγανο, το οποίο είναι ιδιαίτερα ιθαγενές στην Τήνο. Μεσοπρόθεσμα, ο Αβατάγγελος και ο Derenoncourtθέλουν να αυξήσουν την παραγωγή τους σε 45.000 φιάλες. Σε ένα πρώτο βήμα, σήμερα φυτεύονται 8.000 νέα κλήματα. Παρά την υψηλή τιμή, η ζήτηση υπερβαίνει την προσφορά. Τα κόκκινα και λευκά κρασιά εξάγονται σε πέντε μόνο χώρες, ειδικά στη Γαλλία, επίσης στη Μεγάλη Βρετανία και την Ελβετία, το Βέλγιο και την Ιαπωνία. Στην Ελλάδα, διατίθενται μόνο σε ορισμένα εστιατόρια της Αθήνας και της Μυκόνου. Οι μεγαλύτεροι αγοραστές είναι ο διάσημος Γάλλος σεφ AlainDucasseμε τα βραβευμένα εστιατόριά του.

Τα ελληνικά κρασιά έχουν βελτιωθεί συνολικά. Το T-OINOS ξεχωρίζει και πάλι. Ο MichelBettane, ο Γάλλος οινοκριτικός, λέει ότι δεν υπάρχουν καλύτερα κρασιά στην Ελλάδα. Ήρθε στην Τήνο με μια ομάδα sommeliersτριάστερων γαλλικών εστιατορίων για να πάρει μια ιδέα μόνος του. «Είδα αυτό το μέρος και αμέσως σκέφτηκα ότι πρέπει να είναι ένα απίστευτο κρασί», λέει ο Bettane.

Τα κρασιά του T-OINOS έχουν μεγάλη πολυπλοκότητα. Κάθε γουλιά είναι διαφορετική, τα κρασιά αλλάζουν συνέχεια. Ο Bettane λέει ότι δεν ήταν περίεργο, αφού η Ελλάδα ήταν ο μεγαλύτερος και καλύτερος παραγωγός κρασιού στην αρχαιότητα, όταν οι Γάλλοι έπιναν ακόμα μπύρα. Σήμερα, οι Έλληνες ακολουθούν αυτή την παράδοση αλλά δεν έχουν εξαντλήσει τις δυνατότητές τους.

Ο Derenoncourtέκανε, το κρασί πάνω από το χωριό Fattados, το κορυφαίο κρασί μόλις μέσα σε τρία χρόνια. Απαιτήθηκαν πολλά μικρά βήματα. Για παράδειγμα, τα σταφύλια τρυγούνται με το χέρι, σε διαδοχικά περάσματα, ανάλογα με το βαθμό ωριμότητας και τον αέρα. Το κυριότερο ήταν ότι έπρεπε να δουλέψει πάνω στον αμμώδη γρανίτη. Είναι καταπληκτικός αλλά και ευάλωτος, λέει ο Derenoncourt. Όταν ήρθε πριν από τρία χρόνια, το έδαφος ήταν σκληρό, σχεδόν σαν τσιμέντο. Οι ρίζες ήταν μόλις 20 εκατοστά μέσα στο έδαφος, μετά απλωνόντουσαν και ανταγωνίζονταν μεταξύ τους για το σπάνιο νερό.

Ο Derenoncourtέπρεπε να χαλαρώσει το έδαφος. Κατόρθωσε να το κάνει φυτεύοντας σιτάρι ανάμεσα στα αμπέλια τους χειμερινούς μήνες, όταν το αμπέλι «κοιμάται», το οποίο προχωρούσε μέσα στο έδαφος και το χαλάρωνε. Οι ρίζες μπορούσαν τώρα να αναπτυχθούν περισσότερο από ένα μέτρο βαθιά μέσα στο έδαφος. Το καλοκαίρι του 2017, ο Derenoncourtχρειάστηκε να ποτίσει τον αμπελώνα δύο φορές, το 2018 μόνο μία φορά, και αυτό το καλοκαίρι ελπίζει ότι θα μπορέσει να συνεχίσει χωρίς τεχνητή άρδευση.

Ακόμη πιο σημαντικό γι ‘αυτόν είναι ότι η οξύτητα αυξάνεται και τα αρώματα από το έδαφος αναδύονται όταν οι ρίζες φτάνουν βαθύτερα μέσα στο έδαφος, έτσι ώστε το κρασί να αποκτήσει τη δική του ταυτότητα. «Αυτός είναι ο τρόπος για να πάρετε το κρασί ενός συγκεκριμένου τόπου, με βαθιές ρίζες», λέει. Άφησε τους μεγάλους γρανιτένιους βράχους στον αμπελώνα. Επειδή ανήκουν σε αυτόν τον τόπο.