Εκεί που δημιουργείται το κορυφαίο κρασί της Ελλάδας
Εκεί που δημιουργείται το κορυφαίο κρασί της Ελλάδας: το κυκλαδίτικο νησί της Τήνου είναι ένας κόσμος άγριας ομορφιάς.
Από τον Rainer Hermann, Φωτογραφίες Helmut Fricke, στο Frankfurter Algemeine Zeitung
Τι καιρός; Θα μπορούσε να πει κανείς πως ήταν απελπιστικός. Έμεναν μόνο λίγες εβδομάδες μέχρι τη συγκομιδή των σταφυλιών και έβρεχε για τρεις ημέρες, έπεσε σχεδόν το ένα δέκατο της ετήσιας βροχόπτωσης. Λίγο αργότερα, ο άνεμος δυνάμωσε και έπεσε καταιγίδα για αρκετές ημέρες, με αποτέλεσμα να διακοπεί προσωρινά η ακτοπλοϊκή συγκοινωνία προς τις βόρειες Κυκλάδες.
Τώρα ο Γάλλος αμπελουργός Stéphane Derenoncourt περπατάει στον αμπελώνα Clos Stegasta και μιλάει με τον οινοποιό Θάνο Γεωργιλά. Μπροστά τους υψώνεται το νεφοσκεπές βουνό Τσικνιά, που είναι η έδρα του Έλληνα θεού του ανέμου Αιόλου. Από την άλλη πλευρά, το ψηλότερο βουνό του κυκλαδίτικου νησιού της Τήνου πέφτει απότομα στη θάλασσα και απέναντι βρίσκεται το γειτονικό νησί της Μυκόνου, μόλις 15 χιλιόμετρα μακριά.
Τα ακραία καιρικά φαινόμενα έχουν περάσει, ο σταθερός άνεμος μεταφέρει ένα αλμυρό αεράκι στο οροπέδιο Clos Stegasta, 460 μέτρα πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας. Ο Derenoncourt έρχεται στην Τήνο κάθε λίγες εβδομάδες εδώ και έξι χρόνια και ανταλλάσσει ιδέες με τον Γεωργιλά, ο οποίος φροντίζει το οινοποιείο μέρα με τη μέρα. Δεν φαίνεται καθόλου απελπισμένος. «Αυτή θα είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα εσοδεία», λέει. Το άσπρο αμπελόφυτο Ασύρτικο, που φυτρώνει εδώ, αποκτά ακόμη μεγαλύτερη πολυπλοκότητα από τη βροχή και τον άνεμο. «Θα είναι η υπογραφή αυτού του τρύγου».
Λόγω του χαλαρωμένου, αμμώδους και αργιλώδους εδάφους πάνω στο γρανιτένιο υπόβαθρο, η απροσδόκητη βροχόπτωση κατέληγε απευθείας στις βαθιές ρίζες. Αυτό έδωσε άλλη μια ώθηση στιςρώγες. Επιπλέον, ο ξηρός άνεμος βοήθησε στο να μην αρχίσει να σαπίζει τίποτα. Και ποτέ άλλοτε τα φύλλα δεν ήταν τόσο πράσινα, μέσα στις δύο δεκαετίες που καλλιεργείται επαγγελματικά κρασί εδώ, όσο αυτή την εποχή του χρόνου.
Στην πραγματικότητα, δεν θα μπορούσε κανείς να σκεφτεί ένα πιο ακατάλληλο μέρος για την παραγωγή ενός κορυφαίου κρασιού από αυτό το αφιλόξενο οροπέδιο. Το τοπίο μοιάζει με έργο του Ομήρου. Χιλιάδες γιγάντιοι μονόλιθοι πιέζουν με το βάρος τους το άγονο, επικλινές έδαφος. Θα μπορούσαν να είναι το αποτέλεσμα της οργής των θεών, που ήθελαν να βυθίσουν το σύμπαν στο χάος, ή απλώς τα ίχνη μιας μάχης μεταξύ θεών και τιτάνων ή το αποτέλεσμα μιας βίαιης ηφαιστειακής έκρηξης, όπως στη Σαντορίνη. Στη συνέχεια, υπάρχουν οι ατελείωτοι βίαιοι άνεμοι.
Ο τόπος είναι διαχρονικός, γεμάτος ενέργεια και έχει άγρια ομορφιά. Ένα περιβάλλον που παράγει μεγάλη ποικιλία αρωμάτων. Ο Γάλλος κριτικός οίνου Michel Bettane λέει ότι δεν υπάρχει καλύτερο κρασί στην Ελλάδα από αυτό. «Είδα αυτό το μέρος και αμέσως κατάλαβα ότι πρέπει να είναι ένα απίστευτο κρασί».
Ο Derenoncourt αισθάνθηκε το ίδιο όταν ήρθε στο νησί το 2016, για να εξελίξει το ήδη καλό Ασύρτικο σε κορυφαίο κρασί. Μέχρι τότε, ο Derenoncourt είχε συμβουλεύσει 150 οινοποιεία σε όλο τον κόσμο. Στη συνέχεια ήρθε στην Τήνο και η πρώτη εντύπωση, από αυτό που είχε ξεδιπλωθεί μπροστά του, ήταν σοκαριστική. Σύντομα όμως γοητεύτηκε από την ενέργεια του τόπου. Ο άνεμος, η κοντινή θάλασσα, το έδαφος, όλα αυτά αντανακλώνται στα σταφύλια και στο κρασί. «Με τις δυσκολίες και την ενέργειά του, είναι το τέλειο μέρος για να φτιάξουμε ένα από τα καλύτερα κρασιά όλων των εποχών, όσον αφορά την ταυτότητα και την προσωπικότητά του».
Τον έφερε στην Τήνο ο Έλληνας επιχειρηματίας, οινόφιλος και φιλόσοφος Αλέξανδρος Αβαντάγγελος. Αρχικά ασχολήθηκε με το οινοποιείο του Πάρη Σιγάλα νοτιότερα στο νησί της Σαντορίνης στην Ελλάδα. Τότε ο φίλος του, ο γλύπτης Πραξιτέλης Τζανουλίνος, τον προσκάλεσε στην Τήνο. Εκεί του έδειξε το χωριό του, τον Φαλατάδο, και τον πήγε στον εγκαταλελειμμένο αμπελώνα Clos Segasta. Ο Αβατάγγελος αγόρασε τα 13 εκτάρια, επένδυσε οκτώ εκατομμύρια ευρώ και ίδρυσε την εταιρεία T-Oinos. Ένα όνομα που αποτελείται από την Τήνο και την ελληνική λέξη για το κρασί, Oinos. Και αποσύρθηκε από τη συμμετοχή του στη Σαντορίνη.
Ο Αβαντάγγελος έδειξε τον αμπελώνα στον Gérard Margeon, τον επικεφαλής σομελιέ των εστιατορίων του Alain Ducasse, εστιατορίων με αστέρια Michelin, το 2001. Στην αρχή είχε μεγάλες αμφιβολίες, εξομολογείται σήμερα ο Margeon. Αλλά ήταν σαφές ότι κάτι διαφορετικό, κάτι καινούργιο δημιουργούνταν εδώ. Οι Margeon και Ducasse έγιναν οι πιο σημαντικοί πελάτες. Ένα μεγάλο μέρος των 30.000 φιαλών που εμφιαλώνονται πηγαίνει σε αυτούς – εγγυώνται έτσι την οικονομική επιτυχία του έργου. Το λευκό Ασύρτικο αντιπροσωπεύει τα δύο τρίτα αυτού, ενώ το ερυθρό Μαυροτράγανο το ένα τρίτο. Εκτός από τη Γαλλία, η Ελβετία είναι η σημαντικότερη αγορά. Ο στόχος είναι 50.000 φιάλες.
Το Ασύρτικο και το Μαυροτράγανο είναι ελληνικές ποικιλίες σταφυλιών. Για μεγάλο χρονικό διάστημα, ήταν ελάχιστα γνωστές εκτός Ελλάδας. Κοιτάζοντας πίσω, ο Derenoncourt λέει ότι ήταν λάθος της Ελλάδας να βασίζεται στις διεθνείς ποικιλίες σταφυλιών ως ένδειξη ποιότητας για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αλλά η χώρα διαθέτει και πολλές δικές της εξαιρετικές ποικιλίες σταφυλιών. Απλά πρέπει να τα ανακαλύψετε.
Για παράδειγμα, το σταφύλι του λευκού κρασιού Ασύρτικο. Αναπτύσσεται κυρίως στις Κυκλάδες, όπου έχει προσαρμοστεί στο ξηρό κλίμα. Είναι γνωστό για τη φρέσκια οξύτητά του. Στη Σαντορίνη, όπου καλλιεργείται κυρίως, το μαύρο ηφαιστειακό έδαφος είναι θερμό. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα διαφορετικό κρασί από ό,τι στην Τήνο, όπου το σταφύλι φυτρώνει σε γρανιτικό έδαφος. Εκεί, το κρασί γίνεται πολύ καθαρό και κρυστάλλινο, λέει ο Derenoncourt. Αυτό που τον γοητεύει σε αυτό το σταφύλι είναι ότι η γεύση του είναι διαφορετική σε κάθε τόπο και αναπτύσσει ένα ευρύ φάσμα.
Το σταφύλι για κόκκινο κρασί, το Μαυροτράγανο, έχει προσαρμοστεί και αυτό στις κλιματολογικές συνθήκες, αλλά δεν είχε καλλιεργηθεί σχεδόν καθόλου για μεγάλο χρονικό διάστημα. Είναι μια πολύπλοκη και απαιτητική ποικιλία, λέει ο Derenoncourt. Λόγω του σχιστόλιθου που βρίσκεται στον κάπως πιο χαμηλό αμπελώνα του Ράσσωνα, αναπτύσσει ιδιαίτερα αρώματα λουλουδιών. Όπως και το Ασύρτικο, έκανε την εμφάνισή του αρχικά στη Σαντορίνη.
Είναι Δευτέρα, αρχίζει ο τρύγος των σταφυλιών. Ο Αίολος έχει αποσυρθεί στο βουνό του, μόνο ένα ελαφρύ αεράκι ζωντανεύει ακόμα τον αέρα. Ο άνεμος είναι μέρος της καθημερινής ζωής, ιδιαίτερα το μελτέμι, που έρχεται από τα βόρεια και φέρνει δροσιά το καλοκαίρι, όχι μόνο στην Τήνο αλλά σε όλα τα νησιά των βόρειων Κυκλάδων. Για να προστατευτούν από τον αιώνιο άνεμο, αλλά και από τους πειρατές, οι κάτοικοι του νησιού έχτισαν τα χωριά τους περίτεχνα συνδεδεμένα μεταξύ τους. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα αμπέλια στο Clos Stegasta, με έως και 11.500 φυτά ανά εκτάριο, είναι πιο πυκνά φυτεμένα από ό,τι αλλού.
Το σκληρό κλίμα, ο άνεμος και η ξηρασία απαιτούν δημιουργικότητα από τους αμπελουργούς. Τα σταφύλια είναι μέρος της φύσης, αλλά πρέπει επίσης να την αψηφούν. Είναι σαν τους ανθρώπους, σκέφτεται ο Derenoncourt: όσοι πρέπει να παλέψουν και να ξεπεράσουν τις δυσκολίες στη ζωή τους είναι συχνά πιο ενδιαφέροντες από εκείνους που τα έχουν όλα στην αγκαλιά τους. Ένα κρασί γίνεται καλό και ενδιαφέρον όταν τα αμπέλια έχουν υποφέρει. «Τότε έχουν μια ιστορία να διηγηθούν» .
Αλλά ο αμπελουργός μπορεί να διευκολύνει την ανάπτυξή τους. Όταν φυτεύτηκαν τα αμπέλια, αρδεύτηκαν τεχνητά μερικές φορές για τρία χρόνια. Όταν ο Derenoncourt επιθεώρησε τον αμπελώνα για πρώτη φορά το 2016, παρατήρησε ότι το έδαφος ήταν πολύ συμπαγές. Έσπειρε σπόρους σιταριού, το έδαφος έγινε πιο αέρινο, ανέπνευσε. Το χώμα ήταν και πάλι ζωντανό, επίσης χάρη στην ανάμειξη με σκουλήκια. Τώρα η βροχή κατέληγε κατευθείαν στις ρίζες, οι οποίες έσκαβαν όλο και πιο βαθιά στο έδαφος.
Δεν χρησιμοποιήθηκαν και δεν χρησιμοποιούνται λιπάσματα ή φυτοφάρμακα. Όλα γίνονται σε οικολογική βάση και με την επεξεργασία του εδάφους. Ο Derenoncourt κατονομάζει ως μεγαλύτερους εχθρούς τα αγριοκάτσικα και τους άγριους λαγούς που κατοικούν στο οροπέδιο. Ένας φράχτης κρατάει μερικά από αυτά έξω, ένας σκύλος διώχνει τα άλλα.
Το μήνυμα του κρασιού εδώ είναι το οικοσύστημα, λέει ο αμπελουργός από το Μπορντό, ο οποίος γεννήθηκε στη Δουνκέρκη το 1963, έφυγε από την παρακμάζουσα βιομηχανική πόλη σε ηλικία οκτώ ετών και βρήκε δουλειά στους αμπελώνες του Μπορντό. Σύντομα οι συμβουλές του αυτοδημιούργητου άνδρα ήταν τόσο περιζήτητες, τόσο στην Ευρώπη όσο και στην Αμερική, ώστε ίδρυσε μια εταιρεία συμβούλων και δημιούργησε το δικό του οινοποιείο. Το κρασί αντανακλά την κουλτούρα μιας εποχής και το πνεύμα της εποχής, φιλοσοφεί ο Derenoncourt. Χρειάζεται ένα μήνυμα που να συνοδεύει το κρασί. Για μεγάλο χρονικό διάστημα, η εστίαση ήταν αποκλειστικά προσηλωμένηστην ποιότητα. Σήμερα, το επίκεντρο είναι η φύση. Τα κρασιά δεν παράγονται πλέον σύμφωνα με βιομηχανικά πρότυπα. Όταν η γεωργία βιομηχανοποιήθηκε, κατέστη δυνατή η παραγωγή εντελώς διαφορετικών ποσοτήτων. «Αλλά ήταν μια ολοκληρωτική καταστροφή για το έδαφος και το κλίμα», λέει ο Derenoncourt.
Ο Derenoncourt και ο Αβατάγγελος μοιράζονται αυτή τη στάση απέναντι στη σημασία του οικοσυστήματος. Γεννημένος στην Κέρκυρα το 1960, ο Αβαντάγγελος βρέθηκε για πρώτη φορά σε αυτό το τοπίο το 1999. Θυμάται πως, διαισθητικά, ένιωσε ότι αυτό ήταν το μέρος που έψαχνε. Σπούδασε φιλοσοφία και θεολογία στο Μονπελιέ, πήρε εκεί το διδακτορικό του στη φιλοσοφία και εξακολουθεί να προτιμά να μιλάει γαλλικά, τη γλώσσα στην οποία γράφει επίσης ποίηση.
«Κρασί, αυτή είναι η ροή του χρόνου», ψιθυρίζει. Το κρασί είναι η απόδειξη και η εκδήλωση ότι ο χρόνος προχωράει μπροστά. Είναι ο σύντροφός μας, ένας δείκτης του χρόνου και όλων των δυσκολιών του. Όταν ένα μεγάλο κρασί αναπτύσσει μια δική του ποιότητα, μας βοηθά να ξεφύγουμε για μια στιγμή από την αδιάκοπη πρόοδο του χρόνου.
Αυτό ακούγεται όχι μόνο σαν φιλοσοφία, αλλά και σαν μυστικισμός. Ο Αβαντάγγελος λέει ότι τον επηρέασε ο Γερμανός λυρικός και μυστικιστής Angelus Silesius. Στο έργο του, η φιλοσοφία και η θεολογία αλληλοσυμπληρώνονται. «Το ένα συμπληρώνει τον εαυτό του στο άλλο». Όπως η φιλοσοφία, έτσι και η πίστη, σημαίνει ότι κάποιος ταξιδεύει σε ένα μονοπάτι.
Ο ίδιος περπάτησε ένα τέτοιο μονοπάτι από τη Σαντορίνη στην Τήνο. Η Σαντορίνη είχε γίνει πολύ τουριστική για εκείνον, ένα μέρος που έγινε καρτ ποστάλ και εμπόρευμα προς αγορά και πώληση. «Τα βαριά κρασιά από εκεί αντιπροσωπεύουν τον εγωισμό των οινοποιών τους και όχι το έδαφος», οργίζεται. Ήθελε να ξεφύγει από αυτή τη σκέψη. Το κρασί πρέπει να είναι κάτι περισσότερο από ένα εμπόρευμα. Στην Τήνο ανακάλυψε τότε μια ενέργεια που ήθελε να αποτυπώσει στις φιάλες ενός τρύγου.
Ο χυμός σταφυλιού ζυμώνεται στην Τήνο από την αρχαιότητα. Ο Αριστοφάνης, ο Αριστοτέλης και άλλοι έγραφαν ήδη για το νησί. Μερικοί από τους σημαντικότερους Έλληνες γλύπτες γεννήθηκαν εδώ, ενώ ο Ελληνο-Γάλλος φιλόσοφος Κορνήλιος Καστοριάδης (1922 – 1997) περνούσε μήνες κάθε χρόνο εδώ στο εξοχικό του. Λόγω της καλλιτεχνικής ανατασης, αποκάλεσε την Τήνο «ένα νησί φτιαγμένο από τον άνθρωπο». Για μεγάλο χρονικό διάστημα, η Τήνος ήταν η σιταποθήκη και ο προμηθευτής λαχανικών της Αθήνας, και καθώς το νησί βρισκόταν υπό βενετική κυριαρχία για μισή χιλιετία μέχρι το 1715, το κρασί της το έπιναν ακόμη και στο Βατικανό.
Από το λιμάνι του νησιού, ο δρόμος ανηφορίζει προς τον Φαλατάδο, ένα από τα αγροτικά χωριά στο εσωτερικό του νησιού. Από εκεί, ο στενός επαρχιακός δρόμος ελίσσεται κατά μήκος των πλούσιων μπουκαμβιλίων μέχρι το οροπέδιο με τους μονόλιθους, οι οποίοι αποτελούν εδώ και πολύ καιρό μια εμπιστευτική πληροφορία για τους Ευρωπαίους ορειβάτες. Ο δρόμος περνάει πρώτα από το οινοποιείο Τ-Οίνος, το οποίο ξεκίνησε την αναγέννηση του κρασιού στην Τήνο, και στη συνέχεια συνεχίζει σε νεότερα οινοποιεία όπως το Volacus, όπου ο Τήνιος Μιχάλης Κοντζιάς καλλιεργεί από το 2009 το ελληνικό λευκό σταφύλι Μαλαγουζιά. Αυτά τα νέα κρασιά βελτιώνουν μια εξέλιξη που χρονολογείται από την αρχαιότητα. Στο παρελθόν, οι αμπελώνες δεν ήταν τόσο ορατοί όσο σήμερα, τα σταφύλια δεν φύτρωναν σε αμπέλια αλλά στο έδαφος.
Ο καθηγητής μαθηματικών και ερασιτέχνης οινοποιός Νίκος Αλβέρτης μας οδηγεί στα χωράφια της οικογένειάς του στο χωριό Τριπόταμος. Κατά μήκος του τοίχου της βεράντας, μεγάλα φύλλα αλληλοσυμπλέκονται, προστατεύοντας ό,τι βρίσκεται κάτω από αυτά. Ο Αλβέρτης τα σπρώχνει στην άκρη, αποκαλύπτοντας από κάτω ώριμα σταφύλια. Το πυκνό γρασίδι τα κρατάει μακριά από το έδαφος. Παρ’ όλα αυτά, η βροχή και το υγρό έδαφος τους επιβάρυναν τις τελευταίες εβδομάδες.
Στις παράλληλες λωρίδες της βεράντας, ο Αλβέρτης καλλιεργεί λαχανικά και σύκα. Οι πρόγονοί του ήταν όλοι αγρότες. Τότε, κάθε νοικοκυριό ήταν μια οικονομική μονάδα και αυτάρκης, λέει ο Αλβέρτης. Και κάθε γεύμα συνοδευόταν από το δικό του κρασί. Αυτό άλλαξε μόνο όταν οι άνθρωποι άρχισαν να αγοράζουν εμφιαλωμένο κρασί, όπως η ρετσίνα, περισσότερο από μισό αιώνα πριν και στη συνέχεια μετακόμισαν στις μεγάλες πόλεις σε αναζήτηση εργασίας.
Ακόμα και ως δάσκαλος στη μακρινή Αθήνα, ο Αλβέρτης συνεχίζει τώρα να φτιάχνει το βιολογικό κρασί του, στο χωριό του, ακόμα και αν είναι μόνο 120 φιάλες το χρόνο που δίνει σε φίλους. Επιμένει στις παραδοσιακές ποικιλίες σταφυλιών του νησιού, τις λευκές και ερυθρές ποικιλίες Ποταμίσια που πιθανώς εισήχθησαν από τη Μικρά Ασία, και το ερυθρό Κουμαριανό.
Στο σκοτεινό θολωτό κελάρι του σπιτιού της συζύγου του, που βρίσκεται απέναντι από αυτό του φιλοσόφου Καστοριάδη, μπαίνει κανείς στην ιστορία της οινοποίησης στο νησί. Για αιώνες, τα σταφύλια τα πατούσαν εκεί σε μια πλίνθινη λεκάνη. Το τοπικό κονιάκ, το ρακί, παρασκευαζόταν επίσης από τα τσάμπουρα. Αυτό έληξε μόλις το 1990.
Στο νέο πολυτελές θέρετρο της Κυνάρας, σεφ πέντε αστέρων που είχαν έρθει αεροπορικώς από το Παρίσι για τον τρύγο των σταφυλιών στον αμπελώνα Clos Stegasta δοκίμασαν πρόσφατα τα κορυφαία κρασιά από το Τ-Οίνος. Ο Juan Arbelaez, ένας από τους πέντε, είναι υπεύθυνος για τα εστιατόρια «Yaya» και «Bazurto», μεταξύ άλλων. Ήταν ενθουσιασμένος με το Ασύρτικο. Για το πώς το σταφύλι αντιμετωπίζει τις δύσκολες συνθήκες, πώς γίνεται ένα φρέσκο, λεπτό, δυνατό κρασί, «ένας μαχητής».
Φυσικά, τα κρασιά είναι διαφορετικά από εκείνα της Γαλλίας. Αλλά δεν είναι δύσκολο να πείσει τους Γάλλους καλεσμένους του γι’ αυτά, είπε ο Arbelaez. Δεν χρειάζεται πλέον να πολεμήσει το κλισέ ότι το ελληνικό κρασί είναι συνώνυμο της Ρετσίνας. Μεταξύ των Γάλλων οινοχόων έχει διαδοθεί η φήμη ότι και η Ελλάδα παράγει κορυφαία κρασιά.
Καλή επένδυση:
Ο Αλέξανδρος Αβαντάγγελος, ο Θάνος Γεωργιλάς και ο Stéphane Derenoncourt είναι υπεύθυνοι για τα κορυφαία κρασιά του κτήματος Τ-Οίνος. Η φουρτουνιασμένη θάλασσα που μαίνεται γύρω από τη Χώρα της Τήνου δεν μπορεί να βλάψει το σταφύλι Μαυροτράγανο.
Περισσότερο από ένα απλό χόμπι:
Ο Νίκος Αλβέρτης συνεχίζει να καλλιεργεί σταφύλια στο χωριό του, τον Τριπόταμο ακόμη και ως καθηγητής μαθηματικών στη μακρινή Αθήνα – όπως και οι πρόγονοί του. Τα σταφύλια φυτρώνουν στο έδαφος.
Αμπελουργία στην Τήνο:
Το σταφύλι Ασύρτικο, που καλλιεργείται με μια αύρα αλατιού και συλλέγεται από νέους άνδρες από το χωριό Φαλατάδος, τελειοποιείται από τον Stéphane Derenoncourt σε κρασί κορυφαίας ποιότητας. Το κύριο χωριό του νησιού είναι η Χώρα.